Chuyên gia Vũ Thế Thành: ‘Siêu độ đạm giống người đẹp vô duyên’

(tiepthithegioi.vn) Nước mắm là hương và vị. Có vị mà không có hương, thì còn gì là nước mắm. Còn nước mắm siêu đạm 50, 70 độ đạm có ngon hay không thì tuỳ khẩu vị mỗi người.

Tôi đã từng chứng kiến con cá cơm nước ngọt ở Cồn Sơn, Bình Thuỷ, Cần Thơ ủ chỉ sáu tháng là đã cho nước mắm. Khá ngon, màu đẹp. Sáu tháng với 12 tháng là do đâu?

– Cá nào cũng làm nước mắm được hết. Trong quá trình chượp thì protein của cá bị chặt hàng chục ngàn nhát với sự hỗ trợ của các enzyme trong ruột cá thành acid amin.

Ngoài ra các chất đường và chất béo của cá cũng bị phân giải dưới tác động của vi sinh vật kỵ khí tạo ra nhiều chất dễ bay hơi, hình thành hương vị đặc trưng của nước mắm.

Quá trình tạo hương diễn ra rất từ từ, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn. Muốn làm nước mắm nhanh hơn thì dùng thêm enzyme để tăng tốc quá trình chặt protein thành acid amin, thì 6 – 9 tháng là có nước mắm rồi.

Còn muốn siêu lẹ thì cho đại acid vào cá. Thì acid cũng chặt protein thành acid amin, giống như làm nước tương vậy thôi. Chỉ vài ngày sau là có “nước mắm” rồi. Tôi chưa dám thử thứ “nước mắm” này bao giờ, nên không thể nói mùi vị của nó ra sao.

Còn làm nước mắm ngắn ngày cỡ 6 – 7 tháng thì “ngấu” đã tới đâu mà đòi hương dịu, có khi mùi hơi ngai ngái. Nước mắm “Phú Quốc made in Thái Lan” toàn là nước mắm ngắn ngày. Một số người Việt ở nước ngoài xài nước mắm Thái, mà ngại nước mắm thứ thiệt Phú Quốc, Phan Thiết…

Tôi không biết họ ngại vì lý do an toàn hay vì họ ăn “fast food” quen rồi nên lưỡi họ bị… tê chăng? Chứ thịt đông

Chuyên gia Vũ Thế Thành: ‘Siêu độ đạm giống người đẹp vô duyên’ hay cá lóc nướng trui phải chấm với nước mắm sống mới tới được. Thưởng thức nước mắm cũng phải sành điệu như rượu vang vậy.

Còn cá cơm thì nhiều loại lắm. Mỗi loại có năng suất chặt ra acid amin khác nhau, cho hương và vị cũng khác nhau. Ngay cùng một loại cá, cùng một kỹ thuật chượp ủ, nhưng cá béo cá gầy, độ tươi, đánh bắt vùng nào, đánh bắt vào mùa nào… cũng cho ra hương vị khác nhau. Nước mắm Phú Quốc “ăn tiền” là ở chỗ này.

– Ngày xưa đã từng có người nhà làm mắm ở La Gi nói với tôi rằng lúc nào ủ mắm họ cũng cho vào một lượng đường hoá học nhất định? Có hại hiếc gì không?

– Đường hoá học nằm trong danh mục cho phép dùng thì không sao cả. Cho đường hoá học vào lúc ủ chượp thì tôi chưa nghe, nhưng thường người ta chỉ cho đường hoá học sau khi ra nước mắm để làm dịu độ mặn.

Một số nhà sản xuất nước mắm truyền thống “mất tinh thần” do sức ép cạnh tranh với nước mắm công nghiệp, nên cũng táy máy thứ này. Lửng lơ giữa truyền thống và công nghiệp. Thiệt tiếc hết sức!

– Nước mắm thứ thiệt thường mặn hơn so với nước chấm. Có phải có sự lười biếng khi chọn nước chấm, ông thử bình luận?

– Tôi hiểu chữ “nước chấm” ông dùng ở đây là nước mắm thường, hoặc nước mắm công nghiệp. Nước mắm thứ thiệt do độ đạm cao, nên phải tăng muối, nếu không dễ bị hỏng, nhưng vị do đạm amin của nó vẫn cao, và hậu vị kéo dài. Đó là chưa nói tới hương thứ thiệt của nó. Mặn quá, thì khi sửa soạn món ăn, pha loãng ra một chút.

– Đã có thời có truyền thông về nước mắm tiệt trùng, ông nghĩ sao?

– Nước mắm thứ thiệt có độ mặn cỡ trên 25% thì đâu có vi khuẩn gây bệnh (pathogenic bacteria) nào sống nổi mà cần tiệt trùng. Tuy nhiên, có thể còn sót một số vi khuẩn gây hư (spoilage bacteria) làm hư nước mắm (có mùi khó chịu) nếu độ mặn bị giảm. Nước mắm có hạn bảo quản cứ theo thế mà sử dụng.

Mà thanh trùng đôi khi cũng phải cần đối với loại nước mắm pha quá loãng, quá nhạt. Theo tôi, nước mắm thanh trùng chỉ là trò quảng cáo rẻ tiền.

– Tôi đã từng thấy bán tại một hội thảo do cơ quan xúc tiến thương mại An Giang tổ chức. Mắm tới 70 độ đạm. Cỡ đạm như thế ủ cách nào? Có ngon thực không?

Làm nước mắm mà ra được cỡ 40 độ đạm là thuộc hàng cao thủ, trời thương rồi, mà không phải đợt nào cũng được thế đâu. Còn từ 45 – 70 độ đạm là dùng phương pháp cô chân không rồi.

Nhưng nước mắm là hương và vị. Có vị mà không có hương, thì còn gì là nước mắm. Còn nước mắm siêu đạm 50, 70 độ đạm có ngon hay không thì tuỳ khẩu vị mỗi người. Ông thử đi thì biết. Người đẹp mà vô duyên ông có thích không?

TIN MỚI CẬP NHẬT

Giới thiệu tài liệu: “Bộ công cụ đánh giá rủi ro lao động trẻ em và quản lý lao động chưa thành niên tại nhà máy chế biến thủy sản”

 |  11:51 28/02/2024

Tháng 12/2023, Hiệp hội VASEP và Tổ chức Lao động Quốc tế (ILO) đã phối hợp xây dựng tài liệu “Bộ công cụ đánh giá rủi ro lao động trẻ em và quản lý lao động chưa thành niên tại nhà máy chế biến thủy sản”, với sự hỗ trợ của Dự án Hỗ trợ Kỹ thuật nâng cao năng lực quốc gia phòng ngừa và giảm thiểu lao động trẻ em tại Việt Nam (ENHANCE).

Thư mời tham dự khóa đào tạo: "Cập nhật pháp luật lao động và xây dựng chính sách nhân sự tuân thủ trách nhiệm xã hội"

 |  15:20 26/05/2023

Trung tâm Đào tạo và Xúc tiến thương mại VASEP (VASEP.PRO) thuộc Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) phối hợp cùng Chi nhánh Liên đoàn thương mại và công nghiệp Việt Nam tại TP.HCM (VCCI HCM) tổ chức khóa đào tạo “Cập nhật Pháp luật lao động và Xây dựng Chính sách nhân sự tuân thủ trách nhiệm xã hội” tại thành phố Sóc Trăng. Chương trình nằm trong hoạt động hỗ trợ doanh nghiệp trong chuỗi tôm do Oxfam và VCCI HCM triển khai thực hiện.

VASEP và ILO phát hành “Tài liệu Hướng dẫn Thực hành Phòng ngừa Lao động trẻ em trong Chuỗi cung ứng Thủy sản”

 |  14:45 08/04/2022

(vasep.com.vn) Tháng 3/2022, Hiệp hội VASEP và Tổ chức Lao động Quốc tế (ILO) đã phối hợp thực hiện và phát hành cuốn “Tài liệu hướng dẫn thực hành phòng ngừa lao động trẻ em trong chuỗi cung ứng thủy sản”, với sự hỗ trợ của Dự án Hỗ trợ Kỹ thuật nâng cao năng lực quốc gia phòng ngừa và giảm thiểu lao động trẻ em tại Việt Nam (ENHANCE).

VASEP tổ chức thành khóa đào tạo trực tuyến "HACCP CƠ BẢN TRONG DOANH NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN"

 |  16:34 28/03/2022

Ngày 25 và 26/03/2022, Hiệp hội VASEP đã tổ chức thành công khóa đào tạo trực tuyến - “HACCP CƠ BẢN TRONG DOANH NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN”.

Hiệp hội VASEP phối hợp cùng Tổ chức Lao động Quốc tế (ILO) tại Việt Nam tổ chức thành công diễn đàn trực tuyến “Phòng ngừa lao động trẻ em và chính sách hỗ trợ đối với lao động ngành thủy sản trong bối cảnh Covid 19” với 132 lượt cán bộ tham dự

 |  09:57 01/11/2021

Hôm nay, ngày 29/10/2021, Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) phối hợp cùng Tổ chức Lao động Quốc tế (ILO) tại Việt Nam tổ chức thành công diễn đàn trực tuyến về “Phòng ngừa lao động trẻ em và chính sách hỗ trợ đối với lao động ngành thủy sản trong bối cảnh Covid 19”.

VASEP phối hợp cùng SARAYA GREENTEK tổ chức thành công khóa tập huấn trực tuyến về “Vệ sinh và làm sạch các loại bề mặt tiếp xúc thực phẩm” cho 217 đại biểu.

 |  09:16 06/10/2021

Sáng ngày 16/9/2021, Trung tâm VASEP.PRO thuộc Hiệp hội VASEP phối hợp cùng Công ty TNHH SARAYA GREENTEK tổ chức khóa tập huấn trực tuyến “Nâng cao hiệu quả công tác vệ sinh và làm sạch các loại bề mặt tiếp xúc thực phẩm trong doanh nghiệp chế biến thủy sản” cho 217 đại biểu đến từ 75 doanh nghiệp chế biến thủy sản.

MỘT NGÀY BẬN RỘN

 |  16:13 26/02/2021

Tôi nhận thấy điều này thật là tồi tệ và tôi sẽ cần được giúp đỡ, nhưng trước hết tôi sẽ kiểm tra mail trước đã. Ô hay, cặp mắt kính của tôi đâu rồi nhỉ?

Thiếu nguyên liệu chế biến thủy sản

 |  15:20 19/01/2021

Hiện nay, nguồn nguyên liệu thủy sản khai thác của ngư dân đáp ứng chưa đến 50% nhu cầu của các doanh nghiệp (DN) chế biến, xuất khẩu trong tỉnh Khánh Hòa. Do đó, DN phải nhập khẩu nguyên liệu từ nước ngoài hoặc thu mua ngoài tỉnh.

VASEP - HIỆP HỘI CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN VIỆT NAM

Chịu trách nhiệm: Ông Nguyễn Hoài Nam - Phó Tổng thư ký Hiệp hội

Đơn vị vận hành trang tin điện tử: Trung tâm VASEP.PRO

Trưởng Ban Biên tập: Bà Phùng Thị Kim Thu

Giấy phép hoạt động Trang thông tin điện tử tổng hợp số 138/GP-TTĐT, ngày 01/10/2013 của Bộ Thông tin và Truyền thông

Tel: (+84 24) 3.7715055 – (ext.203); email: kimthu@vasep.com.vn

Trụ sở: Số 7 đường Nguyễn Quý Cảnh, Phường An Phú, Quận 2, Tp.Hồ Chí Minh

Tel: (+84) 28.628.10430 - Fax: (+84) 28.628.10437 - Email: vasephcm@vasep.com.vn

VPĐD: số 10, Nguyễn Công Hoan, Ngọc Khánh, Ba Đình, Hà Nội

Tel: (+84 24) 3.7715055 - Fax: (+84 24) 37715084 - Email: vasephn@vasep.com.vn

© Copyright 2020 - Mọi hình thức sao chép phải được sự chấp thuận bằng văn bản của VASEP

DANH MỤC