Chuyên gia Vũ Thế Thành: ‘Siêu độ đạm giống người đẹp vô duyên’

Tôi đã từng chứng kiến con cá cơm nước ngọt ở Cồn Sơn, Bình Thuỷ, Cần Thơ ủ chỉ sáu tháng là đã cho nước mắm. Khá ngon, màu đẹp. Sáu tháng với 12 tháng là do đâu?

– Cá nào cũng làm nước mắm được hết. Trong quá trình chượp thì protein của cá bị chặt hàng chục ngàn nhát với sự hỗ trợ của các enzyme trong ruột cá thành acid amin.

Ngoài ra các chất đường và chất béo của cá cũng bị phân giải dưới tác động của vi sinh vật kỵ khí tạo ra nhiều chất dễ bay hơi, hình thành hương vị đặc trưng của nước mắm.

Quá trình tạo hương diễn ra rất từ từ, có khi kéo dài cả năm hoặc hơn. Muốn làm nước mắm nhanh hơn thì dùng thêm enzyme để tăng tốc quá trình chặt protein thành acid amin, thì 6 – 9 tháng là có nước mắm rồi.

Còn muốn siêu lẹ thì cho đại acid vào cá. Thì acid cũng chặt protein thành acid amin, giống như làm nước tương vậy thôi. Chỉ vài ngày sau là có “nước mắm” rồi. Tôi chưa dám thử thứ “nước mắm” này bao giờ, nên không thể nói mùi vị của nó ra sao.

Còn làm nước mắm ngắn ngày cỡ 6 – 7 tháng thì “ngấu” đã tới đâu mà đòi hương dịu, có khi mùi hơi ngai ngái. Nước mắm “Phú Quốc made in Thái Lan” toàn là nước mắm ngắn ngày. Một số người Việt ở nước ngoài xài nước mắm Thái, mà ngại nước mắm thứ thiệt Phú Quốc, Phan Thiết…

Tôi không biết họ ngại vì lý do an toàn hay vì họ ăn “fast food” quen rồi nên lưỡi họ bị… tê chăng? Chứ thịt đông

Chuyên gia Vũ Thế Thành: ‘Siêu độ đạm giống người đẹp vô duyên’ hay cá lóc nướng trui phải chấm với nước mắm sống mới tới được. Thưởng thức nước mắm cũng phải sành điệu như rượu vang vậy.

Còn cá cơm thì nhiều loại lắm. Mỗi loại có năng suất chặt ra acid amin khác nhau, cho hương và vị cũng khác nhau. Ngay cùng một loại cá, cùng một kỹ thuật chượp ủ, nhưng cá béo cá gầy, độ tươi, đánh bắt vùng nào, đánh bắt vào mùa nào… cũng cho ra hương vị khác nhau. Nước mắm Phú Quốc “ăn tiền” là ở chỗ này.

– Ngày xưa đã từng có người nhà làm mắm ở La Gi nói với tôi rằng lúc nào ủ mắm họ cũng cho vào một lượng đường hoá học nhất định? Có hại hiếc gì không?

– Đường hoá học nằm trong danh mục cho phép dùng thì không sao cả. Cho đường hoá học vào lúc ủ chượp thì tôi chưa nghe, nhưng thường người ta chỉ cho đường hoá học sau khi ra nước mắm để làm dịu độ mặn.

Một số nhà sản xuất nước mắm truyền thống “mất tinh thần” do sức ép cạnh tranh với nước mắm công nghiệp, nên cũng táy máy thứ này. Lửng lơ giữa truyền thống và công nghiệp. Thiệt tiếc hết sức!

– Nước mắm thứ thiệt thường mặn hơn so với nước chấm. Có phải có sự lười biếng khi chọn nước chấm, ông thử bình luận?

– Tôi hiểu chữ “nước chấm” ông dùng ở đây là nước mắm thường, hoặc nước mắm công nghiệp. Nước mắm thứ thiệt do độ đạm cao, nên phải tăng muối, nếu không dễ bị hỏng, nhưng vị do đạm amin của nó vẫn cao, và hậu vị kéo dài. Đó là chưa nói tới hương thứ thiệt của nó. Mặn quá, thì khi sửa soạn món ăn, pha loãng ra một chút.

– Đã có thời có truyền thông về nước mắm tiệt trùng, ông nghĩ sao?

– Nước mắm thứ thiệt có độ mặn cỡ trên 25% thì đâu có vi khuẩn gây bệnh (pathogenic bacteria) nào sống nổi mà cần tiệt trùng. Tuy nhiên, có thể còn sót một số vi khuẩn gây hư (spoilage bacteria) làm hư nước mắm (có mùi khó chịu) nếu độ mặn bị giảm. Nước mắm có hạn bảo quản cứ theo thế mà sử dụng.

Mà thanh trùng đôi khi cũng phải cần đối với loại nước mắm pha quá loãng, quá nhạt. Theo tôi, nước mắm thanh trùng chỉ là trò quảng cáo rẻ tiền.

– Tôi đã từng thấy bán tại một hội thảo do cơ quan xúc tiến thương mại An Giang tổ chức. Mắm tới 70 độ đạm. Cỡ đạm như thế ủ cách nào? Có ngon thực không?

Làm nước mắm mà ra được cỡ 40 độ đạm là thuộc hàng cao thủ, trời thương rồi, mà không phải đợt nào cũng được thế đâu. Còn từ 45 – 70 độ đạm là dùng phương pháp cô chân không rồi.

Nhưng nước mắm là hương và vị. Có vị mà không có hương, thì còn gì là nước mắm. Còn nước mắm siêu đạm 50, 70 độ đạm có ngon hay không thì tuỳ khẩu vị mỗi người. Ông thử đi thì biết. Người đẹp mà vô duyên ông có thích không?