Thu nhận được nhiều kiến thức, kỹ năng từ chương trình đánh giá cảm quan Tôm - Cá Tra.

 Với sự làm việc tích cực của chuyên gia - học viên, học viên - học viên và đặc biệt thời gian thực hành trên các mẫu sản phẩm lên tới 60% thời gian của mỗi khóa, chương trình đã nhận được sự đánh giá cao của các học viên về nội dung, phương pháp của chuyên gia và khả năng ứng dụng các kiến thức, kỹ năng vào việc đào tạo/huấn luyện nhân viên và vào đánh giá chất lượng sản phẩm trong tất cả các khâu của qui trình sản xuất.

Tại phần 1 lý thuyết, chuyên gia Jim đã đưa ra các thông tin về việc lấy mẫu đánh giá cảm quan của FDA bao gồm: Phương pháptiếp cận, các quan điểm, các yếu tố xác định việc lấy mẫu, cách thức, số lượng mẫu…

Để kiểm tra Salmonella trung bình FDA cần thu thập tối thiểu 15 mẫu phụ, Listeria cần thu thập 10 mẫu phụ và để kiểm tra mức độ phân hủy của sản phẩm, các nhà đánh giá cảm quan FDA cần thu thập tối thiểu 12 mẫu phụ trong cùng 01 lô hàng. Và nếu như trong số 12 mẫu phụ đó có 20% mẫu hư hỏng, thì lô hàng sẽ không đạt yêu cầu.

Tại phần 2 thực hành: Chuyên gia phân loại thực hành trên 12 mẫu Tôm và 5 mẫu cá tương ứng với từng khóa. Các học viên được làm việc theo nhóm và làm việc cá nhân. Sau mỗi lần đánh giá các học viên sẽ tự cho điểm chất lượng sản phẩm sau đó sẽ là sự so sánh với điểm chuẩn chuyên gia cho, kèm theo đó là các phân tích, chỉ dẫn của chuyên gia. Theo đó phân ra thành 03 loại:

Loại 1: Có thể thông quan: Phân hạng này gồm các sản phẩm nghề cá từ rất tươi đến có mùi tanh hay mùi đặc thù của sản phẩm thương mại, không bị xác định là có sự phân hủy.

Loại 2: Đang trong quá trình phân hủy: Trong giai đoạn đầu của sự phân hủy có thể xác định được. Sản phẩm có mùi, cho dù không nặng mùi, nhưng dai dẳng, và người kiểm nghiệm lành nghề cảm nhận được ngay là đang phân hủy.

Loại 3: Đã phân hủy: Sản phẩm có mùi rất nặng do phân hủy, bốc mùi dai dẳng, rõ ràng, và không thể nhầm được.

FDA xây dựng hệ thống thang điểm theo dõi cho mỗi DN nhập khẩu và làm cơ sở để cân nhắc số lượng mẫu cho các lần tiếp theo: Hệ thống các đơn vị đánh giá sản phẩm nhập khẩu của FDA trải dài tại các cảng nhập khẩu tại Mỹ, tại đây các cơ quan kiểm tra có thể cho lấy mẫu tại bất kỳ vị trí nào thuận lợi nhất trên hành trình di chuyển của hàng, sau đó kết quả sẽ được gửi về trung tâm quản lý dữ liệu của FDA để cập nhật thông tin. Từ đây FDA sẽ xây dựng một hệ thống theo dõi lịch sử cảnh báo lô hàng với từng DN và mỗi DN sẽ nhận một hệ số điểm theo việc kiểm soát của FDA. Hệ số điểm này sẽ là cơ sở để FDA cân nhắc việc xác định số lượng mẫu lấy cần thiết đối với các lô hàng tiếp theo, cùng với nó là việc xem xét lịch sử lấy mẫu trước đó của doanh nghiệp chế biến, loại sản phẩm, quốc gia cụ thể…để quyết định lấy thêm mẫu hay quyết định thông quan lô hàng trong một số trường hợp lô hàng đang trong tình trạng ở giữa mức chấp nhận và loại bỏ. Và đương nhiên DN nào càng có lịch sử nhiều cảnh báo về lô hàng thì những lần tiếp theo số lượng mẫu lấy sẽ càng nhiều hơn. Còn các đơn vị thường xuyên có lô hàng đạt chất lượng trong sạch thì số lượng mẫu lấy các lần tiếp theo có thể giảm đi.

Các lựa chọn khi bị từ chối lô hàng:

1. Phương án 1: Trục xuất sản phẩm

2. Phương án 2: Tiêu hủy sản phẩm

3. Phương án 3: Bên thứ 3 xét nghiệm các mặt hàng chưa kiểm tra.

Vẫn có thể cứu vãn được một phần lô hàng: Sau khi bị từ chối lô hàng, thông thường các DN sẽ không lựa chọn phương án 2 tiêu hủy sản phẩm vì chi phí rất đắt đỏ mà đa phần sẽ lựa chọn phương án 1 là chuyển hàng trở về nơi sản xuất. Tuy nhiên còn 01 phương án thứ 3 mà DN có thể cứu vớt được một phần lô hàng đó là nhờ bên thứ 3 đánh giá tiếp các lô hàng mà FDA chưa lấy mẫu kiểm tra (Vì thông thường FDA không lấy hết các mẫu của từng lô hàng, vì nếu lấy quá nhiều chi phí sẽ rất cao, vì họ phải trả phí cho việc lấy mẫu này). Nếu kết quả đánh giá là đạt yêu cầu thì có thể giúp DN thông quan được một phần lô hàng, tránh thiệt hại cho DN.

Để làm được điều đó, trước tiên DN phải gửi đề nghị cung cấp thông tin các lô hàng mà FDA lấy mẫu, và các lô hàng FDA không lấy mẫu, sau đó cần cung cấp các thông tin, bằng chứng thuyết phục rằng các lô hàng còn lại không được kiểm tra bởi FDA có sự khác biệt ví dụ như (nguồn gốc nguyên liệu được thu mua tại nơi/vùng khác, hoặc quá trình chế biến/xử lý có gì khác biệt…), đưa ra các giải thích lý do và thời điểm nảy sinh vấn đề…Sau đó gửi đơn lên FDA và mời một bên thứ 3 đánh giá.

Hợp chất Indole: Một lưu ý của chuyên gia là một trong những chất chỉ thị của sản phẩm tôm kém chất lượng là hợp chất Indole. Hợp chất này thường xuất hiện khi quá trình làm lạnh tôm không tốt, đặc biệt là quá trình vận chuyển khi một lượng đá bị tan làm nhiệt độ tăng, sau đó bổ sung thêm đá vào thì sẽ xảy ra quá trình dao động nhiệt độ và Indole sẽ xuất hiện. Ngoài ra, hợp chất Indole cũng thường xuất hiện ở những vùng nuôi có những cây hoa, bông tảo, tạo mùi xình, đắng sẽ tạo ra hợp chất này, nên những vùng nuôi có hiện tượng này rất dễ nhầm với Tôm kém chất lượng. Các DN cũng cần lưu ý đến vùng nuôi.

Sử dụng chất giữ ẩm: Vấn đề sử dụng chất giữ ẩm cũng rất quan trọng, khi sản phẩm không sử dụng phosphate giữ ẩm sẽ làm sản phẩm dễ có mùi, hoặc dễ nghị ngờ sản phẩm phân hủy do nồng độ PH tăng dễ sinh ra NH3. Khi sử dụng phosphate sẽ tạo ổn định mùi cho sản phẩm nhưng lại gây ra vấn đề về bề mặt cho sản phẩm, dễ tạo nghi ngờ cho người đánh giá về sản phẩm. Cá nhân Jim cho rằng, nên sử dụng phosphate làm chất giữ ẩm, nhưng nên ở một liều lượng phù hơp.

Mỗi DN nên đào tạo và xây dựng hệ thống mẫu nhận diện và tập huấn cho nhân viên.

Sau khóa học, các học viên trở về có thể tiếp tục thực hành lại các kiến thức, kỹ năng thông qua việc đánh giá cảm quan trực tiếp sản phẩm tại DN mình. Các mẫu đặc trưng và nhận diện được các cán bộ nên lưu trữ lại bằng việc cấp đông, để sau này tiếp tục làm mẫu dẫn chứng cho các nhân viên. Các mẫu đáng tin cậy rất quan trọng trong quá trình đánh giá.

−     Ở cấp độ quan sát: Nhân viên cần phải biết

−     Ở cấp độ kinh nghiệm: Cần thiết kỹ thuật, đội ngũ kỹ thuật cao hơn

−     Ở cấp độ định cỡ/chuẩn hóa: DN nên xây dựng hệ thống này.  

Khi ở Việt Nam các DN đã phát hiện lô hàng có chất lượng thấp, ở ngưỡng giữa chấp nhận và không chấp nhận thì khi đến Mỹ rất nhiều rủi ro cho lô hàng đó. Vì vậy DN cần phải cân nhắc rất kỹ trường hợp này.

Một số nhận xét của học viên về chương trình: 

Anh Nguyễn Sơn Hải Thức – Công ty TNHH Nông Trại Biển, nhận xét: Qua khóa học tôi đã biết cách nhận ra mùi tôm mà US FDA không chấp nhận, cách lấy mẫu để kiểm tra của US FDA, cách kiểm hàng của NAFIQAD. Khi quay lại làm việc tôi sẽ hướng dẫn cho QC cách nhận mùi tôm và lấy mẫu theo chuẩn US FDA.

Chị Lê Tú Uyên – Công ty CP chăn nuôi C.P. Việt Nam – Chi nhánh Đông lạnh Bến Tre, chia sẻ: Dưới sự hướng dẫn và chia sẻ kinh nghiệm của chuyên gia FDA đã giúp tôi nắm được những yêu cầu nhập khẩu của thị trường Hoa Kỳ cũng như đánh giá được mức độ hư hỏng của sản phẩm cá tra.

Chị Trương Thị Minh Hương – Công ty CP Vĩnh Hoàn, nhận xét: Qua khóa học tôi đã biết thêm kinh nghiệm kiểm cảm quan dưới mắt nhìn của người nước ngoài, giúp tôi có thể giải thích rõ hơn với khách hàng khi có khiếu nại về chất lượng cảm quan.

Anh Nguyễn Đăng Khoa – Công ty CP Thủy sản Sóc Trăng: Khóa học giúp tôi nắm được cách thức đánh giá cảm quan và mức độ tiêu chuẩn của FDA. Sau khi kết thúc khóa học tôi sẽ tổ chức đào tạo cho cán bộ QC, QA của nhà máy và cách thức đánh giá cảm quan tôm và mức độ chấp nhận chất lượng cảm quan của FDA.

Anh Trần Xuân Quang – Quirch Foods Company, chia sẻ: Giảng viên khóa học rất giàu kinh nghiệm, thân thiện và nghiêm túc trong giảng dạy giúp tôi cải thiện được rất nhiều kỹ năng về đánh giá cảm quan và tự tin hơn khi thực hiện công việc của mình.

Chị Nguyễn Thị Kiều Mộng – Công ty Cổ phần Seavina, nhận xét: Khóa học giúp tôi nắm rõ hơn về phương pháp đánh giá cảm quan cho sản phẩm tôm đông lạnh, nhận xét tương đối chính xác về tôm xuất khẩu.

Hình ảnh của khóa huấn luyện:

1.    Khóa đánh giá cảm quan tôm

2.    Khóa đánh giá cảm quan cá tra

Tài liệu khóa huấn luyện

1.    Khóa đánh giá cảm quan tôm

2.    Khóa đánh giá cảm quan cá tra

Thu Hiền - Ngọc Hòa