Listeria monocytogenes những năm gân đây nổi lên như một tác nhân gây bệnh từ thực phẩm quan trọng. Đây là một loại trực khuẩn Gram dương ngắn, nhỏ, không sinh bào tử, thường có kiểu chuyển động xoay tròn quanh trục thân thành từng đợt rất đặc trưng trong tiêu bản giọt treo. Chúng có thể phát triển trên môi trường nuôi cấy đơn giản ở vùng pH giữa 4,4 và 9,4.
Trên môi trường thạch ran, khuẩn lạc của chúng trông như những giọt sương trong suốt, hơi nhuốm màu lam nhạt khi nhìn qua ánh sang phản chiếu dưới góc 45°.Liều lượng gây bệnh của Listeria monocytogeneshiện vẫn chưa được biết. Bệnh bắt đầu từ đường tiêu hóa với những triệu chứng như tiêu chảy, sốt nhẹ. Trường hợp nặng, chủng gây bệnh có thể sinh sản trong các đại thực bào và gây nhiễm trùng máu. Vi khuấn tác động lên hệ thần kinh trung ương, tim, mắt và có thế xâm nhập vào bào thai trong bệnh mẹ gây sẩy thai, đẻ non hoặc nhiễm trùng thai. Chính vì thếListeria monocytogenes trong sản phẩm thủy sản đông lạnh được các thị trường nhập khẩu (EU, Mỹ…) kiểm tra rất chặt chẽ, đặc biệt đối với cá tra phile đông lạnh.
Ngày 29/4/2017, tại TP Cần ThơTrung tâm Đào tạo và XTTM VASEP (VASEP.PRO) thuộc Hiệp hội VASEP phối hợp cùng Trung tâm Kiểm nghiệm Kiểm chứng và Tư vấn chất lượng Nông lâm thủy sản (RETAQ) thuộc NAFIQAD đã tổ chức thành công khóa đào tạo “Kiểm soát Listeria monocytogenes trong nhà máy chế biến cá tra phile”.
Nội dung chương trình đã thu hút gần 29 học viên của 12 doanh nghiệp tham dự, đến với khóa học đại diện các DN đã có cơ hội được trao đổi thảo thuận những vấn đề liên quan đến việc kiểm soát Listeria monocytogenes, một số nguyên tắc liên quan đến vệ sinh và khừ trùng cũng như một số phương pháp lấy mẫu và giám sát Listeria monocytogenes trong nhà máychế biến cá tra phile.
Chuyên gia của chương trình Ông Nguyễn Tiến Dũng – trưởng phòng kiểm nghiệm sinh học (NAFIQUAD4) cho biết: L. monocytogenes là vi khuẩn gây bệnh ưa lạnh và có khả năng phát triển ở nhiệt độ 2 – 80C (nhiệt độ của tủ lạnh). Chúng có khả năng sống trong điều kiện kỵ khí, hiếu khí ngay cả môi trường hút chân không hoặc có sự hiện diện của vi khuẩn lactic.Loài vi khuẩn này cũng có khả năng sống từ 10 đến 30 ngày trong nguồn nước máy ở nhiệt độ 28 - 300C và từ 7 - 110 ngày ở nhiệt độ 5-100C. Trong môi trường chế biến thực phẩm với độ ẩm là 75% và ở 150C, hỗn hợp vi khuẩn L. monocytogenes và Flavobacterium spp. có thể tồn tại hơn 75 ngày trên bề mặt thép không gỉ. Thời gian để tiêu diệt 90% các tế bào này là 18,5 ngày.Vi khuẩn này cũng có khả năng tồn tại trong các sản phẩm thủy sản xông khói đóng gói chân không được bảo quản ở nhiệt độ từ 4 – 100C, trong nhiều trường hợp chúng còn gia tăng số lượng tế bào. Ví dụ, trong tôm, thịt cua, surimi và cá được bảo quản ở nhiệt độ 70C, trong vòng 14 ngày,L. monocytogenes gia tăng đến 10.000 tế bào trên một gram sản phẩm.
Tại khóa học ông Nguyễn Tiến Dũng - TP Kiểm nghiệm Sinh học (Nafiqad vùng IV) cũng đã cung cấp thêm các thông tin về quy định về kiểm soát Listeria monocytogenes trên thủy sản:
Đối với thị trường trong nước:
- Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành Thông tư số 07/2017/TT-BNNPTNT về việc ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02 - 27: 2017/BNNPTNT “Sản phẩm thuỷ sản – Cá tra phi lê đông lạnh”, trong đó các chỉ tiêu vi sinh yêu cầu kiểm soát về an toàn thực phẩm trên sản phẩm cá tra được thực hiện theo quy định tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm”.
- Theo quy định tại QCVN 8-3:2012/BYT đối với các sản phẩm thủy sản lưu hành trong nước hiện chưa yêu cầu bắt buộc phải kiểm soát vi khuẩn Listeria monocytogenes.
Đối với thị trường xuất khẩu:
- Bộ NN&PTNT có ban hành Quyết định số 2864/QĐ-BNN-QLCL quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu, trong đó có quy định rõ việc bắt buộc phải kiểm soát vi khuẩn Listeria monocytogenes đối với các sản phẩm thủy sản. Tùy theo thị trường xuất khẩu sẽ kiểm soát Listeria monocytogenes tại các sản phẩm thủy sản khác nhau, phù hợp với quy định của mỗi nước nhập khẩu. Ví dụ:
- Đối với thị trường EU: nhóm sản phẩm yêu cầu kiểm soát Listeria monocytogenes (n=5, c=0, không có trong 25g) là thủy sản đã qua xử lý nhiệt, thủy sản chưa qua xử lý nhiệt, thủy sản ăn liền, đồ hộp thủy sản, thủy sản lên men, nước mắm.
- Đối với thị trường Hàn Quốc: nhóm sản phẩm yêu cầu kiểm soát Listeria monocytogenes (n=5, c=0, không có trong 25g) là thủy sản tươi, ướp đá, đông lạnh, ăn liền.
Ngoài ra, chuyên gia cũng cho biết để kiểm soát tốt Listeria monocytogenesthì nhà máy chế biến cần phải tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc vệ sinh và khử trùng trong nhà máy, cần nắm rỏ các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả làm vệ sinh và hiệu quả trong việc khử trùng: Chọn đúng hóa chất cho việc làm vệ sinh và khử trùng, kéo dài thời gian sử dụng các loại hóa chất phù hợp sẽ làm tăng hiệu quả của việc làm vệ sinh, gia tăng nhiệt độ của hóa chất vệ sinh sẽ làm giảm độ chặt giữa lớp cặn bẩn và bề mặt, giảm độ nhớt, gia tăng tính hòa tan của cặn bẩn và gia tăng tốc độ phản ứng hóa học, gia tăng sự chuyển động để cung cấp tác động cơ học nhằm loại bỏ cặn bẩn, phải tạo sự tiếp xúc triệt để giữa hóa chất khử trùng và vi sinh vật, sử dụng nồng độ càng cao thì hiệu quả và tác dụng càng nhanh. Tuy nhiên, chỉ gia tăng đến một mức độ nào đó, nếu vượt quá mức cũng không gia tăng hiệu quả đáng kể. Chắc chắn rằng đang sử dụng ở nồng độ đúng để đạt hiệu quả cao nhất.
Ông Trần Đăng Ninh - Giám đốc Trung tâm RETAQ cho biết các nguồn lây nhiễm vi sinh vật nói chung vàListeria monocytogenes nói riêng vào sản phẩm thường qua các con đường chính là: từ nguồn nguyên liệu, từ công nhân vệ sinh chưa đạt yêu cầu, vi sinh vật phát triển từ các mảng bám sinh học (protein, mỡ, máu….còn sót lại) trên các bề mặt tiếp xúc trực tiếp, không trực tiếp và từ môi trường chế biến. Chính vì thế việc kiếm soát tất cả các yếu tố có thể là nguyên nhân cho việc xâm nhập và phát tán Listeria monocytogenes vào nhà máy chế biến cá tra fillet là hết sức cần thiết bao gồm:
- Kiểm soát nguyên liệu
- Kiểm soát vệ sinh công nhân;
- Kiểm soát nguồn lây nhiễm từ các mảng sinh học (protein, mỡ, máu….) trên bề mặt, từ môi trường sản xuất;
- Kiểm soát nguồn nước cấp.
Đây cũng là quy trình đã đươc áp dụng nhiều trong thực tế và mang lại hiệu quả cao trong việc kiểm soát Listeria monocytogenes tại nhá máy chế biến. Ngoài ra, chuyên gia còn hướng dẩn cho các học viên các phương pháp lấy mẫu, phân lập và định danh Listeria monocytogenes.
Xin được trích dẫn một số câu hỏi thảo luận tại chương trình:
Câu hỏi: Giai đoạn nào trong chu kỳ phát triển vi khuẩn Listeria monocytogenes dể bị tiêu diệt nhất.
Chuyên gia trả lời: Vi khuẩn Listeria monocytogenes dể dàng bị tiêu diệt trong giai đoạn đang tăng sinh (thời gian đầu của chu kỳ phát triển), vì giai đoạn này màng bao bảo vệ vi khuẩn còn mỏng các loại hóa chất như: Chlorine, cồn, Phenolic có khả năng phá hủy màng và dể dàng tiêu diệt vi khuẩn, ở giai đoạn vi khuẩn đã tạo được màng bảo vệ (giai đoạn già) các hóa chất này không thể phá hủy được màng để diệt vi khuẩn. Người ta phát hiện vi khuẩn này có xuất hiện trong màng sinh học (biofilm), là hỗn hợp vi sinh vật, thành phần thực phẩm, dinh dưỡng và exopolysaccharides do vi sinh vật tiết ra và dính lên bề mặt rắn và có khả năng kháng lại các chất vệ sinh và khử trùng.
Câu hỏi: Vi khuẩn Listeria monocytogenes có khả năng phát triển tốt ở nồng độ muối từ 8 – 12%, tại sao lại khuyến cáo nên dùng nước muối để rửa bán thành phẩm sau lạng da
Chuyên gia trả lời: Sử dụng nước muối là nhằm mục đích rửa trôi chứ không phải để tiêu diệt vi khuẩn, dung dịch nước muối pha loãng khoảng 0,85% là phù hợp. Dung dịch muối là môi trường điện ly của ion (+) và (-) nên toàn bộ các góc điện ly dể dàng tạo liên kết để rửa trôi và làm sạch bề mặt thực phẩm.
Câu hỏi: Vi khuẩn Listeria monocytogenes có bị nhiễm theo mùa?
Chuyên gia trả lời: Tỷ lệ phát hiện nhiễm Listeria monocytogenes nhiều nhất là thời điểm giao mùa: giữa mùa mưa và mùa khô, trời đang nắng nhưng bất trợt đổ mưa, vào thời điểm nước nổi ở khu vực ĐBSCL.
Câu hỏi: Trong 2 phương pháp định tính và định lượng thì phương pháp nào dể dàng phát hiện vi khuẩn Listeria monocytogenesnhất.
Chuyên gia trả lời: Vi khuẩn Listeria monocytogenes dể dàng bị phát hiện bằng phương pháp định tính vì phương pháp này có độ nhạy cao hơn rất nhiều lần so với phương pháp định lượng. Cho nên tùy yêu cầu của từng thị trường mà doanh nghiệp áp dụng kiểm tra vi khuẩn Listeria monocytogenes theo phương pháp định tính hay định lượng
Qúy doanh nghiệp, tổ chức, cá nhân quan tâm đến chương trình và các chương trình liên quan đến Quản lý chất lượng trong chế biến thủy sản, vui lòng gửi thông tin đến VASEP.PRO để biết thêm chi tiết về các chương trình. Mọi thông tin xin vui lòng liên hệ: Phòng đào tạo, tel: 04 38 35 4496 ext 210, Email: training@vasep.com.vn.
Tổng hợp
Ngọc Trinh