Nước và nước đá là nguồn tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Nước và nước đá mất an toàn sẽ là nguồn lây nhiễm chính, trực tiếp và nguy hiểm cả mối nguy hóa học, vi sinh, vật lý cho sản phẩm thủy sản. Kiểm soát an toàn nguồn nước và nước đá là hai trong số những yêu cầu hoạt động kiểm soát vệ sinh của SSOP trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
Khóa học “Đảm bảo an toàn nguồn nước và nước đá trong DN Chế biến thủy sản” do Hiệp hội VASEP phối hợp với dự án EU-MUTRAP, đã được tổ chức thành công ngày 24/9/2016 tại Tp. Hồ Chí Minh.
Đến với chương trình các Anh, Chị có cơ hội được tổng hợp lại kiến thức cũ, cập nhật những kiến thức mới để nâng cao các kỹ năng quản lý và kiểm soát hiệu quả các yếu tố lây nhiễm từ nước và nước đá từ đó đưa ra biện pháp xử lý, khắc phục trong quá trình làm việc.
Tại khóa học chuyên gia Nguyễn Dương Hiếu và Nguyễn Thị Thanh Bình cùng chia sẻ những kinh nghiệm thực tiễn về cách quản lý, cũng như phương pháp nhằm cải tiến chất lương nước và nước đá luôn đảm bảo an toàn, các DN nên chủ động lập kế hoạch định kỳ cho việc lấy mẫu và kiểm nghiệm nguồn nước thường xuyên từ đó DN sẽ dễ dàng kiểm soát chất lượng đồng thời có thể đưa ra phương án khắc phục kịp thời khi có sự cố.
Doanh nghiệp nên áp dụng một số hệ thống xử lý nguồn nước hiệu quả như:
Hệ thống xử lý bằng Chlorine: Đây phương pháp phổ biến nhất để loại trừ vi sinh vật gậy bệnh trong nước là sử dụng chlorine. Chlorine hiệu quả trong việc diệt vi khuẩn nhưng ở liều bình thường không diệt hết virus, bào nang. Khi kết hợp với lọc nước, chlorine là biện pháp tốt để xử lý nước uống. Dư lượng Chlorine trong nước tốt nhất là trong khoảng 0.3-0.5 mg/L. Dung dịch Chlorine mất cường lực khi bảo quản lâu hoặc phơi ngoài không khí hoặc dưới nắng. Hiệu quả của việc diệt khuẩn tùy thuộc vào thời gian tiếp xúc giữa chlorin và vi sinh vật.Thời gian tiếp xúc thay đổi tùy theo nồng độ chlorine, loại vi sinh vật gây bệnh, PH, và nhiệt độ của nước
Hệ thống xử lý bằng ozone
Ưu điểm khi xử dung hệ thống
- Ozone hiệu quả trong một phổ rộng của độ pH và tác động nhanh tới vi khuẩn, virus và ký sinh trùng và có tính diệt khuẩn mạnh hơn chlorine. Có mức độ oxy hóa mạnh trong thời gian tương tác ngắn.
- Qui trình xử lý nước không cho thêm hóa chất vào nước.
- Ozone có thể loại trừ nhiều chất vô cơ, hữu cơ và các vấn đề về vi sinh, mùi, vị. Vi sinh bao gồm cà vi khuẩn, virus và ký sinh trùng (như Giardia và Cryptosporidium).
Nhược điểm của hệ thống Ozone
- Giá thiết bị và chi phí vận hành cao và khó kiếm chuyên gia giỏi để vận hành và bảo trì hệ thống xử lý bằng ozone.
- Việc ozon hóa không cung cấp dư lượng khử trùng để ngăn sự tái phát triển của vi sinh vật.
- Phụ phẩm của quá trình ozone hóa đang được đánh giá và có thể một số phụ phẩm của nó có thể gây ung thư. Có thể có phụ phẩm brominate, aldehydes, ceton (ketones), và carboxylic acids. Đây là lý do hệ thống lọc sau đó có thể cần bộ lọc than hoạt tính.
- Hệ thống có thể cần xử lý sơ bộ trước để giảm độ cứng hoặc thêm polyphosphate để ngăn ngừa việc hình thành các mảnh muối carbonic acid (CO3).
- Ozone kém hòa tan trong nước (so với chlorine) vì thế cần thêm thiết bị quấy trộn.
- Tiềm ẩn mối nguy cháy nổ và vấn đề chất độc trong quá trình tạo Ozone.
3. Hệ thống xử lý bằng UV
- Hệ thống UV không thêm hóa chất vào nước. Không có dư lượng chất khử trùng
- Hệ thống UV hiệu quả trong việc tiêu diệt vi khuẩn và vi rus; và có thể hiệu quả tiêu diệt ký sinh trùng đơn bào (như Giardia lamblia hay Cryptosporidium) nếu hệ thống được thiết kế đáp ứng các yêu cầu để khử trùng các loài đó.
- Mức tối thiểu đèn chiếu 16,000 µwatt-sec / cm^2.
- Hệ thống UV thường là thiết bị xử lý cuối cùng trong hệ thống xử lý nước.
- Hệ thống UV nên có thiết bị đo UV emission để cảnh báo người dùng khi cường độ tia UV không còn thích hợp.
- Định kỳ bảo trì và thay thế đèn.
Đối với nước đá, bên cạnh vai trò và sự tiện lợi từ nước đá mang lại như; Làm giảm nhiệt độ, giữa ẩm cho sản cho cá tôm, dễ bảo quản, vận chuyển và sử dụng, tương đối rẻ tiền, an toàn về mặt thực phẩm nhưng nước đá cũng có nhiều nhược điểm, khó ổn định nhiệt độ nên thời gian bảo quản ngắn, cá dễ bị dập nát, màu sắc cá có thể bị ảnh hưởng, khó giữ vệ sinh.
Để luôn đảm bảo chất lượng nước đá các doanh nghiệp cần thường xuyên cập nhật, nắm vững các qui định/văn bản pháp luật liên quan đến chất lượng nước và nước đá, xây dựng các chính sách, thủ tục, thực hiện các kế hoạch kiểm nghiệm, biện pháp kiểm soát, giám sát, thẩm tra và lưu giữ hồ sơ trong quá trình sử dụng.
Cuối chương trình cán bộ tham dự đã đánh giá chương trình có nội dung sát thực với tình hình doanh nghiệp thủy sản hiện nay, đồng thời nhận xét chuyên gia khóa học là những người có kinh nghiệm sâu rộng, nhiệt tình giải đáp thắc mắc từ phía DN. Các Anh, Chị học viên đều chia sẻ sau khi quay lại làm việc sẽ lưu ý hơn đến việc kiểm soát hiệu quả nguồn nước và nước đá để đảm bảo chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp mình.
Nằm trong khuôn khổ hợp tác giữa Hiệp hội VASEP với Dự án Hỗ trợ Chính sách Thương mại và Đầu tư của châu Âu (EU-MUTRAP) trong tháng 10/2016 sẽ tổ chức khóa đào tạo ‘Vệ sinh và làm sạch hiệu quả các bề mặt tiếp xúc tại DN CBTS” và khóa “Quản lý và sử dụng hóa chất phù hợp tại các DN CBTS”. Qúy doanh nghiệp, tổ chức, cá nhân quan tâm đến chương trình vui lòng gửi địa chỉ nhận thông tin về VASEP để biết thêm chi tiết về chương trình. Mọi thông tin xin vui lòng liên hệ: Phòng đào tạo, tel: 04 38 35 4496 ext 210, Email: training@vasep.com.vn.