HACCP đã và đang được áp dụng rộng rãi ở các doanh nghiệp chế biến thực phẩm đặc biệt là các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản trong nước hoặc tiêu thụ nội địa.
Tuy nhiên, do việc thực hiện đúng quy trình HACCP là rất khó, để được cấp chứng chỉ HACCP, doanh nghiệp phải vượt qua được những tiêu chuẩn, quy định rất chặt chẽ về an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế. Vì vậy, đối với những sản phẩm nào được kiểm soát theo tiêu chuẩn HACCP, người tiêu dùng có thể hoàn toàn yên tâm về mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của nó.Nhằm tạo điều kiện để doanh nghiệp áp dụng chương trình quản lý chất lượng HACCP trong sản xuất và chế biến thủy sản, Trung tâm VASEP.PRO thuộc Hiệp hội VASEP phối hợp cùng Dự án Hỗ trợ Chính sách Thương mại và Đầu tư của châu Âu (EU-MUTRAP) đã tổ chức thành công khóa đào tạo “HACCP cơ bản cho Doanh nghiệp Chế biến Thủy sản”, tại TP. Hồ Chí Minh vào ngày 29-31/5/2017 vừa qua.
Nội dung chương trình đã thu hút 33 học viên của hơn 10 DN chế biến thủy sản và thực phẩm tham dự, đến với khóa học đại diện các DN đã có cơ hội được trao đổi thảo luận những vấn đề liên quan đến kỹ năng xây dựng và vận hành hiệu quả hệ thống HACCP trong nhà máy chế biến thủy sản, cập nhật các quy định về vệ sinh ATTP của Việt Nam và Quốc tế.
Chuyên gia chương trình đã cung cấp cho doanh nghiệp 1 cách có hệ thống về kiến thức về HACCP & vệ sinh ATTP . Chuyên gia cho biết để xây dựng đươc hệ thống HACCP cho nhà máy chế biến thì yêu cầu tiên quyết là doanh nghiệp phải:
1. Đáp ứng đầy đủ các quy chuẩn về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm được Bộ NN&PTNT quy định tương ứng cho từng loại sản phẩm.
2. Thiết lập bằng văn bản Quy phạm sản xuất (GMP) cho từng công đoạn trong tất cả các dây chuyền công nghệ sản xuất, quy định rõ ràng và hướng dẫn chi tiết thao tác kỹ thuật của công nhân, các thông số cần đảm bảo, trách nhiệm của từng cá nhân quản lý sản xuất, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó.
3. Thiết lập bằng văn bản Quy phạm vệ sinh (SSOP), nêu rõ các thủ tục, quy trình, phương pháp làm vệ sinh và khử trùng, biện pháp kiểm soát, phương pháp giám sát cho từng lĩnh vực đảm bảo vệ sinh công nghiệp, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó.
Ngoài ra khóa học còn giúp cho từng doanh nghiệp lên kế hoạch xây dựng bộ tiêu chuẩn HACCP cho từng loại sản phẩm trên dây chuyền công nghệ nhất định. Mỗi kế hoạch HACCP phải đảm bảo nhận diện được mọi mối nguy đáng kể và có biện pháp kiểm soát những mối nguy đó một cách hữu hiệu. Hướng dẩn cơ sở phải xây dựng thủ tục về việc ghi chép và lưu trữ hồ sơ một cách đầy đủ để chứng minh việc thực hiện kế hoạch HACCP trong thực tế hoàn toàn tuân thủ những yêu cầu quy định trong Quy chuẩn này.
Mỗi kế hoạch HACCP phải bao gồm đủ những nội dung: (1) Về Phân tích mối nguy, (2) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), (3) Thiết lập giới hạn tới hạn, (4) Thiết lập thủ tục giám sát, (5) Thiết lập hành động sửa chữa, (6) Thủ tục tự thẩm tra hệ thống HACCP, (7) Thiết lập hệ thống hồ sơ HACCP.
Tiếp đến là triển khai xây dựng chương trình QLCL theo HACCP: Chương trình HACCP phải được xây dựng như một sổ tay chất lượng của cơ sở và phải bao gồm đầy đủ các thông tin cơ bản về cơ sở (Tên cơ sở, địa chỉ, số điện thoại, fax;Tên người chịu trách nhiệm cao nhất của cơ sở;Sơ đồ tổ chức của cơ sở;Bản vẽ mặt bằng sản xuất được cập nhật kịp thời, phản ảnh chính xác hiện trạng bố trí mặt bằng của cơ sở;Danh mục các trang thiết bị công nghệ chủ yếu của cơ sở và tính năng kỹ thuật của từng thiết bị)
Chính sách chất lượng của cơ sở: phải có văn bản về các chính sách đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm do người lãnh đạo cao nhất của cơ sở phê duyệt và ban hành. Trong đó, phải nêu rõ những quan điểm chính trong việc xây dựng và thực hiện Chương trình HACCP, các quy định về tự thẩm tra và đánh giá lại Chương trình HACCP.
Ðội HACCP: Người lãnh đạo cao nhất của cơ sở phải ra quyết định bằng văn bản thành lập Ðội HACCP kèm theo bản danh sách và phân công trách nhiệm rõ ràng cho các thành viên của Ðội.Ðội HACCP phải bao gồm những người đã được đào tạo về HACCP, có đủ kiến thức và kinh nghiệm để xây dựng và tổ chức thực hiện Chương trình HACCP có hiệu quả.
Mô tả sản phẩm: mổi DN phảicó văn bản mô tả sản phẩm và xác định phương thức sử dụng sản phẩm (có xử lý nhiệt trước khi ăn hay không). Ðể đánh giá được những mối nguy đáng kể, bản mô tả sản phẩm ít nhất phải bao gồm những thông tin về:Nguyên liệu(tên gọi và tên khoa học của nguyên liệu thuỷ sản chính;Ðặc điểm lý, hoá, sinh học cần lưu ý…), sản phẩm (quy cách, thành phần,…)
Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm: Sơ đồ quy trình công nghệ phải cung cấp đủ các thông tin cần thiết cho việc phân tích mối nguy chính xác. Sơ đồ quy trình công nghệ phải được lập bằng văn bản, được phê duyệt và phải đảm bảo:
Bao gồm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất (kể cả những công đoạn xử lý các thành phần khác ngoài thành phần nguyên liệu chính).
- Ðúng với các công đoạn thực tế.
- Có đầy đủ các thông số kỹ thuật và thao tác tại mỗi bước.
- Có bản thuyết minh chi tiết các bước của quá trình sản xuất.
Cuối mỗi nội dung khóa đào tạo các chuyên gia đều có phần thảo luận và thực hành làm bài tập nhóm cho mổi công đoạn xây dựng HACCP. Đây cũng là cơ hội giúp cho các học viên giải đáp được nhiều vướng mắc trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP tại nhà máy cùng các chuyên gia đầu ngành, cũng như được chia sẻ những kinh nghiệm và nâng cao nhận thức từ các anh, chị học viên của các công ty khác.
Qúy doanh nghiệp, tổ chức, cá nhân quan tâm đến chương trình và các chương trình liên quan đến Quản lý chất lượng trong chế biến thủy sản, vui lòng gửi thông tin đến VASEP.PRO để biết thêm chi tiết về các chương trình. Mọi thông tin xin vui lòng liên hệ: Phòng đào tạo, tel: 04 38 35 4496 ext 210, Email: training@vasep.com.vn
Tổng hợp
Ngọc Trinh