Từ xưa đến nay, nói đến nước mắm, mọi người đều hiểu đó thứ nước chấm làm từ cá và muối, ủ chượp cả năm mới ra được nước mắm. Chỉ khoảng hơn chục năm trở lại đây, một số doanh nghiệp mua nước mắm (thiệt) về pha loãng, rồi thêm hóa chất vào, đóng chai đem bán. Nước mắm là nước mắm, người tiêu dùng chỉ hiểu đơn giản là thế. Cũng hương, cũng vị, cũng màu mè như vậy, lại ngọt dịu hơn, lại rẻ hơn 3-4 lần so với loại nước mắm khác. Vũ Thế Thành
Làm sao ai biết…
Nước mắm truyền thống và công nghiệp, khác nhau chỗ nào?
Có cái gì đó cay cay trong cuộc chiến nước mắm truyền thống và công nghiệp này
Nhưng dân trong nghề nước mắm thì không, họ cảm thấy có cái gì bất thường. Làm nước mắm phải ủ chượp cả năm, phải cá tươi muối chuẩn, trái gió trở trời là hỏng, rồi rút ra, đưa vào, trộn lại (để tăng độ đạm, hoặc tạo ra nhiều loại nước mắm khác nhau), chăm nhà lù như chăm heo đẻ, quanh năm suốt tháng như thế mới ra được chai nước mắm. Vậy mà ai đó tự nhiên pha trộn cái rẹt, mỗi ngày ra cả ngàn chai, vài chục ngàn chai nước mắm. Không hết hồn sao được!
Bởi vậy dân trong ngành mới tạm gọi thứ “nước mắm cái rẹt” này là nước mắm công nghiệp, chứ người tiêu dùng xa xôi làm sao biết được, tưởng đâu đó là nước mắm làm trên dây chuyền hiện đại, sản xuất hàng loạt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm,… chứ đâu như mấy cha ngư dân nón lá, đội nắng chăm lù, lựa cá lèng xèng dưới đất, coi bộ không hợp vệ sinh chút nào.
Công nghiệp hóa truyền thống tới đâu?
Đơn giản chỉ là pha loãng nước mắm rồi thêm hóa chất. Sản xuất cả vài chục ngàn lít nước mắm mỗi ngày chẳng lẽ lại không có bể chứa inox, thùng quay máy trộn, máy vào chai, đóng chai, dán nhãn,..Chứ chẳng lẽ mấy thứ này làm bằng tay à? Giỏi lắm thì thêm máy cân trộn phụ gia tự động, rồi tống vào thùng trộn…Còn pha loãng bao nhiêu là do con người, chứ không phải do máy. Mà thôi, đó là chuyện “know-how” nhà người ta. Điều tôi muốn nói ở đây là hóa chất.
Thì thêm chất tạo vị (bột ngọt, siêu bột ngọt). Thêm màu cho ra màu cánh gián tươi tươi, màu caramen, hay màu hóa học thì vô số rồi.Thêm hương nước mắm, hương cà cuống còn làm nhái được, thì hương nước mắm chỉ là chuyện nhỏ. Và rồi thêm chất bảo quản và vài ba thứ linh tinh khác nữa không đáng kể.
Nhưng đáng kể là thêm đường hóa học để làm dịu nước mắm. Chính cái “mặn dịu” này của nước mắm công nnghiệp mới điểm vào “tử huyệt” của nước mắm truyền thống. Nước mắm truyền thống mà không tăng độ mặn lên thì về lâu dài sẽ bị vi khuẩn phá…thối lên chứ chẳng chơi. Dù mặn, nhưng nước mắm truyền thống vẫn giữ được hậu vị đặc trưng của nó. Thưởng thức nước mắm là thưởng thức hương và vị. Chứ nói nước mắm cao đạm là cao dinh dưỡng, xin lỗi, một muỗng nước mắm được bao nhiêu đạm amin?
Thế những loại hóa chất thêm vào nước mắm công nghiệp có hại cho sức khỏe không? Xin trả lời luôn là : Không, nếu những phụ gia thêm vào nằm trong danh mục của Bộ Y tế, và sử dụng không quá liều lượng cho phép. Về khoản này, tôi tin Masan chơi đúng luật, nghĩa là nước mắm Chinsu và Nam Ngư của họ có thể là an toàn cho sức khỏe người dùng.
Nhưng thị trường không chỉ có Masan, nhiều doanh nghiệp, cá nhân nhỏ lẻ cũng làm nước mắm công nghiệp bỏ mối cho các chợ hay các quán ăn, quán nhậu,…Đánh du kích kiểu này cũng dư tiền chợ (chưa kể tiền gửi ngân hàng). Vì nhỏ lẻ nên ít ai để ý, nên các tay phù thủy nước mắm này, chơi lắm trò bá đạo, thêm những hóa chất gì vào nước mắm thì đến nay khoa học theo chưa kịp. Nước mắm loại này đem thử có khi âm tính với arsenic tổng.
Đừng phiền nước mắm công nghiệp. Một sản phẩm an toàn, hợp khẩu vị, và rẻ, đáp ứng được nhu cầu của một phân khúc nào đó trên thị trường thì đâu có đáng bị tẩy chay. Nhưng quảng cáo rằng nước mắm công nghiệp là “an toàn thạch tín” thì khó nghe quá. Vấn đề này thì khoa học rõ ràng lắm rồi.
Kỹ năng PR (Public Relation) của Masan rất chuyên nghiệp. Tôi phục. PR là tạo ra hiệu ứng dài hạn chứ không ngắn hạn như quảng cáo. PR là xây dựng hình ảnh đẹp của doanh nghiệp trong lòng người tiêu dùng. Nhưng gìn giữ khó hơn xây dựng nhiều.
Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)